La patata és un aliment de fàcil digestió i que presenta un alt valor nutricional. La quantitat de calories que ens aporta aquest tubercle per 100 g de part comestible és de 72-82 kcal. El fet que entre el 78 i el 81%de la patata estigui constituïda per aigua fa que sigui una font d’hidrats de carboni i que en el seu estat natural no aporti tantes calories com els ce-reals o els llegums. La patata conté, sobretot, hidrats de carboni complexos. Aproxima-dament les tres quartes parts de la part no hídrica estan constituïdes per midó i un 2%, per fibra, especialment en forma de cel•ulosa i hemicel•ulosa. D’altra banda, conté una part considerable de proteïna (aproximadament un 2% de la part no hídrica), encara que en menys quantitat que els llegums i els cereals. Una ració de 300 g de patates ens aporta, aproximadament, el 7% de les necessitats de fibra, el 65% de les necessitats de potassi i altres minerals com el magnesi en quantitats interessants.
La patata també és una font important d’algunes vitamines com ara la C, de folats, niacina i carotens. En pelar i cuinar les patates es perd una quantitat considerable de vitamines i mine-rals, ja que moltes d’aquestes substàncies se situen a prop de la pell. La patata extremadament bullida o el puré de patates tenen un alt índex glucèmic. Això comporta un augment ràpid dels nivells de glucosa i insulina a la sang després d’ingerir aquest aliment, cosa que possiblement empitjora l’estat metabólic de l’individu; això s’ha relacionat amb diferents malalties com l’obesitat, la diabetis i les malalties cardio-vasculars. En canvi, la patata cuita al punt, preservant la consistència dura, té un índex glucèmic molt més baix i recomanable. Atès que ens els darrers anys ha disminuït el consum d’aliments rics en hidrats de carboni (com les patates, els cereals i els llegums) i ha augmentat el consum de greixos, els nutri-cionistes recomanem promocionar aquestes fonts d’hidrats de carboni, especialment d’aquells aliments de baix índex glucèmic i rics en fibra.
Jordi Salas-Salvadó
Professor de Nutrició Departament de Bioquímica i Biotecnologia Facultat de Medicina.
Universitat Rovira i Virgili
